江戸料理

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名所江戸百景 第114景「びくにはし雪中」

江戸料理えどりょうり)とは、江戸時代の江戸で発達した料理、またその流れをくむ東京の郷土料理を言う。

概要[編集]

江戸近郊野菜や、江戸前の新鮮な魚介を使用した料理が多い。江戸時代日本橋周辺では養殖も盛んであり、平目海老の生け簀が多くあった。

脂っこくなくさっぱりした味が好まれる事から、初鰹白身魚などが好まれていた。見た目に華やかな料理が多く、遊び心のある「もどき」料理も発達した。 大坂のような商人の町ではなく、武士の町・職人の町である事から、ふぐ鍋柳川を含むどぜう鍋に代表される、醤油砂糖を大量に用いるはっきりと効いた味付けが好まれていたが、素材の味を生かしたあっさりした料理も多い。料理職人の調理方法は、素材の味を引き出すことを重視している。おいしいの物を好み、高くても初物を競って食べた。

名所江戸百景を見ると、江戸の料理を知る事が出来る。第114景「びくにはし雪中」には、「山くじら」という猪肉を売る店(「尾張屋」による、猪肉とねぎを客に出す)と、「○やき」のさつま芋丸焼き屋、燗田楽おでんの振売りが見られる[1]

現在でも八百善など江戸料理の看板をあげる店もあるが、明治時代以降は武士の儀礼に基づく本膳料理の伝統は絶え、会席料理が主流となった。

一部の地域では、江戸料理による地域活性化が試みられている[2]

料理[編集]

  • 江戸蕎麦(ひきたて・うちたて・ゆでたてを、ツユに付けて食べる。もしくはかけそば) -1673年 正直蕎麦
    • 花まき(浅草海苔
    • おかめそば
    • そばがき
    • そばきり - 1664年 けんどん蕎麦切り
  • 天ぷら(榧油やごま油などを使用し色よく揚げる。天つゆ・大根おろしを使う)
  • 江戸前寿司 - 徳川家康は宮中に寿司を献上している
  • 刺身(指身、指味、刺躬、差味)
  • (うなぎ)料理
    • 蒲焼 単に江戸前と言えばこれを指した。背開きをし、白焼きしたあと蒸してから本焼きする事によって脂と泥臭さを抜き柔らかいものとする。
  • 穴子(あなご)料理(さっぱりしている事から好まれた)
  • どぜう柳川鍋・丸鍋、どぜう汁)
  • すき焼き牛鍋を元とする)
  • 田楽
  • 桜鍋
  • 葱鮪鍋

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  • 料亭(当初は遊郭や酒を飲むところの境が曖昧であった)
  • 小料理屋・飯屋(明暦以降)
  • 会席料理
  • 屋台(江戸時代より。そば・寿司・天ぷら)

江戸料理を支えるもの[編集]

脚注[編集]

  1. ^ 江戸の食文化
  2. ^ 東京ウォーカー 浅草&墨田が江戸になる!?“江戸料理”が楽しめる街に 2010年1月23日
  3. ^ 『魚鑑』江戸時代

参考文献[編集]

  • 『図説江戸時代食生活事典』日本風俗史学会編
  • 『たべもの江戸史』永山久夫、新人物往来社
  • 『江戸料理集』1674年
  • 『江戸料理百選』

関連項目[編集]