にくてん

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神戸市長田区 「ゆき」のにくてん焼

にくてん(肉天[1])は、兵庫県南部地域に伝わるお好み焼きの一種であるが、「お好み焼き」という名称が全国的に広く使われるようになる以前から存在しているものであり、かつての兵庫県では「にくてん」はお好み焼き類全般の名称であった。

概略[編集]

戦前の神戸市には、混ぜ焼きのお好み焼きが普及する以前から、薄く引いた生地の上に具材を載せて焼く重ね焼きスタイルの軽食が存在し、これを「にくてん」と呼んでいた。大正末期から昭和初期には市内各地に多数のにくてん屋が存在し、林田区(現在の長田区)の大正筋商店街付近には「にくてんまち(肉天町)」と通称されるエリアもあった[2]

近畿地方を中心とする西日本では、同種の食品は一般に「洋食」と呼ばれており、にくてんという名称を使用するのは播磨地域の限られた地域のみである。中部から九州まで広範囲で使用される「洋食」という言葉がこの地域にだけ浸透しなかったのは、にくてんが一銭洋食の流行よりも古くから存在し、広く親しまれていたことが理由であると考えられる。

現在の神戸において提供されるにくてんは主に「ねぎ焼き」で、すじこん(牛スジ肉と、こんにゃくを煮たもの)と青ねぎが定番となっているが、もともとは具材に関わらず生地を引いた上に野菜や肉などを重ねて焼く薄焼き自体を指す言葉であった。

戦後、混ぜ焼き重ね焼きを問わずこの種の料理を一律に「お好み焼き」と呼ぶようになったことで、にくてんという言葉はほぼ死語となった。また戦前の主流であったネギやすじこんを用いたメニューも、長田区や兵庫区といった下町以外では見られなくなった。しかしながら、主たる具材がキャベツ豚肉に変わった現在も昔ながらの重ね焼きスタイルを継承する店は少なからず残存しており、これを神戸風お好み焼きと呼ぶこともある。

にくてんは現在、発祥地の神戸よりもむしろ高砂市の名物として知られており、高砂にくてんとしてB-1グランプリにも出場した。 高砂市周辺地域のにくてんは神戸のものと同じ重ね焼きであるが、「高砂にくてん」と呼ばれるものはネギ、キャベツ、すじこんに加えて、煮染めた角切りのジャガイモなどが入っている。これは、お店に置いていた関東煮(おでん)の具材を、客の希望で刻み入れて焼いたのが始まりである[3]

兵庫県外では、宮崎市の波島地区ににくてんを出す店がいくつかある。伝播の時期や経緯は不明であるが、神戸から伝わったものであると言われている。波島のにくてんはキャベツを用いた重ね焼きで、「神戸風お好み焼き」に近いものである[4]。 また、瀬戸内海を挟んだ香川県においても郷土料理のひとつとして扱われている[5]

名称の由来[編集]

「にくてん」とネーミングされた理由は、「肉」入りの「天」ぷら[6]というのが最も一般的な解釈であるが、これ以外にも

  • 「肉」を上に乗せるから「天地」の「天」
  • 「肉」の入ったお好み焼きをひっくり返すので「転」
  • 「肉」と「天」カスを具材に用いたから

など諸説あり定かではない。

また、東京どんどん焼きお好み焼きを「◯◯天」と表現することとの関連性も指摘されているが、発祥時期も含めて相互関係は不明である。

作り方[編集]

作り方は、同時代の他地域では洋食焼きどんどん焼きと呼ばれた「のせ焼き」方式で、広島風お好み焼きと同じであるとする説をとなえる人もあるが、地域や店で異なるものであって、「これ」という決まりはない。現在のように「お好み焼き(専門店)」のような店の形体ではなく、駄菓子屋の店内で焼かれていた例もある。神戸では戦前からの伝統に従い、醤油ウスターソースを味付けに用いることが多い。辛みの強いどろソースも昭和11年ごろから使用されていた[7]

  • 高砂にくてんは、具材としてすじ肉、コンニャクのほか、茹でて味付けしたジャガイモを入れる。、戦後に誕生した甘い濃厚ソースを用い、屋台でよく見られるような二つ折りにして供することが多い[8][9]

脚注[編集]

  1. ^ 「にくてん」は通常はひらがな表記であり、漢字は使われない。
  2. ^ 三宅正弘『神戸とお好み焼き-まちづくりと比較都市論の視点から』神戸新聞総合出版センター、2002年、38-42頁。ISBN 4343002055。
  3. ^ 「にくてん」って何? - アサヒビール
  4. ^ にくてんの老舗かわさき - みやざき麺客万来 - みやビズ
  5. ^ さぬき味の歳時記 にくてん焼き - 香川県農政水産部
  6. ^ 当時の「天ぷら」の認識は現在とは異なり、薩摩揚げなどを含め流動性のある柔らかい生地を油で焼き固めるものの総称として用いられていた。
  7. ^ 沿革 - オリバーソース
  8. ^ にくてんのレシピ - What'sにくてん? 高砂市商工会議所
  9. ^ 「にくてん」の作り方 - アサヒビール

参考文献[編集]

  • 三宅正弘 『神戸とお好み焼き : まちづくりと比較都市論の視点から』 神戸新聞総合出版センター、2002年。ISBN 4-343-00205-5。 

関連項目[編集]