みじん切り

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みじん切りにした野菜
ニンジンのみじん切り

みじん切り(微塵切り、みじんぎり)は食材の切り方の1つで、きわめて細かく切ること。また、その切ったもの。あられ切りよりも細かく、1 - 2 mm角程度に切る。みじん切りよりも少し大きめ(3 - 4 mm角)に刻む切り方は粗みじん(粗微塵、あらみじん)という[1]

細かい角切り[編集]

角切りによるみじん切りは、食材をまず繊切りにし、向きを変えて再び端から刻んで立方体にする[1]。この切り方をする代表的な野菜に、ニンジンセロリカブなどがある[2]

フランスでは、1 - 2 mm角の小さい角切りを「ブリュノワーズ(: brunoise)」という。ブリュノワーズは多くの料理で付け合わせとして使用される。コンソメの付け合わせにもよく使われ、角切りにした野菜は軽く塩茹でし、塩を加えた氷水に数秒間さらして色を定着させる。大きさや形が揃っていると、プロのように見た目のよい出来栄えとなる[2]

角切りよりも細かく[編集]

包丁フードプロセッサーを用いて、角切りにするよりもさらに小さく食材を刻むことも多い[1]。細かいみじん切りは、食材と混ぜる際にしっかりとつながり、やわらかく滑らかな食感にする効果がある[3]。しかし、タマネギ根菜のようなやや堅い食材の食感を、あえて残してみじん切りにするレシピも多い[4]

ニンニクショウガハーブなどの香味食材はこのようなみじん切りにすることで、よりムラなく料理に風味がつく。また、組織をつぶして香味エキスを出すことで、ソースに均一に香りや味を行き渡らせることができる。

出典[編集]

  1. ^ a b c みじん切り”. ハウス食品. 2017年1月30日閲覧。
  2. ^ a b (英語)Brunoise: precisely chopped small cubes of a vegetable”. CooksInfo.com. 2017年1月30日閲覧。
  3. ^ (英語)Michael Ruhlman, Anthony Bourdain (2010). The Elements of Cooking: Translating the Chef's Craft for Every Kitchen (reprint ed.). Simon and Schuster. ISBN 978-1-4391-7252-0. https://books.google.com/books?id=nb3ziIO-GEQC&pg=PT217. 
  4. ^ (英語)Hertzmann, Peter (2007). Knife Skills Illustrated: A User's Manual. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-06178-9. https://books.google.com/books?id=Fo5W0V77IcoC. 

関連項目[編集]