シュハスコ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
検索に移動
シュハスコ
Churrasco carioca.jpg
ブラジルにおける典型的なシュハスコ
種類 肉料理
発祥地 ブラジルの旗 ブラジルなど
提供時温度 熱料理[要説明]
主な材料
テンプレートを表示

シュハスコ[1]シュラスコブラジルポルトガル語: churrasco)は、などの畜肉を鉄製のに刺し通し、岩塩を振って炭火でじっくりと焼くブラジル肉料理である[2][3]。周辺国のアルゼンチンなどにも同様の料理があり[3]スペイン語圏であるそれらの国々ではチュラスコないしはアサードスペイン語: asado)と呼ばれる。

食文化[編集]

これを提供するレストランをシュハスカリアないしはシュラスカリア (churrascaria) と呼ぶ[2]。各種畜肉の様々な部位を串刺しにし、シュハスケイロ、ギャルソンガウーショ牧童の格好をしている場合)などと呼ばれる男性ウェイターが程よく焼けた頃合いの具材を串ごと客席に運び、目の前で食べたい量を切り分けるという供し方が特徴[3]。その際にトマト玉ねぎ胡瓜などのみじん切りが入ったヴィネグレットソースも出されるので、切り分けた肉に好みの量をかけて食べる[2]。ウェイターが持ってくる串は肉類だけでなく、エビパイナップル、焼きバナナなどを刺したものもある。パイナップルは酵素が肉類の消化に良いとされており、理にかなっていると言える。

シュハスカリアの多くは、いわゆる食べ放題のホジージオ (rodízio) 方式で提供する[4]。そうした店にはサラダバーなどが併設されており[4]、テーブルにはバナナ、ファリーニャ(キャッサバ粉のフライ)、米飯パンのほかに「食べ残し用の皿」も置かれる。加えてウェイターが様々な部位の肉をひっきりなしに持ってくるため、大食漢でもない限りは自分の腹具合と相談しながら食べることになるが、ベン・パッサード(bem passado, 英語で言うウェルダン)やマウ・パッサード(mal passado, 英語で言うレア)などの焼き加減や脂身の多い・少ないなど、肉の好みは人によって違うため、客が自らの希望を伝えればウェイターはその通りにしてくれる。自分が望む種類・肉質の肉が来ない場合には、延々と待たずに遠慮なくウェイターに言えばよい。

必要以上の肉が回ってきたときにはその都度断ればいいのだが、そうした手間を省くために表裏を緑と赤に彩色した金属片や木片、またはカードを置いているシュハスカリアもある。緑色の側を上にすると「肉を持ってきてほしい」というウェイターに対する意思表示(サイン)になり、逆に赤色の側を上にすると「要らない」という意思表示になる[4]。ただし日本のシュハスカリアでは、赤のサインを上にした場合にはサービス提供の全てを断り、食事は完全に終了したものと見なされる。

ブラジルのシュハスカリアでは基本的に時間制限がなく、昼に来て夕方に帰る客なども多い。また、ブラジルの店では牛肉の提供が充実しており、非常に贅沢である。日本のように「もったいない」という考えはなく、食べ損ねて冷たくなった肉もウェイターが皿ごと取り替えてくれる。

なお、シュハスコとはもともとバーベキューを意味する言葉であり、ブラジルの一般家庭で行うときにも同様に呼ばれる。もともとはブラジル南部のガウーショたちが行う調理法であったが、1970年代からブラジル都市部のレストランでも供されるようになったとされる[誰によって?]

ブラジル国外への広がり[編集]

ブラジル風シュハスコ(ドイツ

中国[編集]

中華人民共和国の大都市にも、21世紀になって巴西烤肉(ブラジル焼き肉、バーシー・カオロウ)の名でシュハスコを売り物にしたレストランが多く開業している。串に刺す素材は、牛肉などのほかにソーセージなどにも広がり、併せて中華料理バイキングを出すなどのローカル化も見られる。

日本[編集]

日本にも、1990年代に多くのシュハスコを売り物にしたブラジル料理、肉料理のレストランがオープンした。乱立したために飽きられて減少したが、近年では[いつ?]各地でまた増えつつある。

このほか、神奈川県川崎市、静岡県浜松市、愛知県豊田市などの日系ブラジル人が多い地域にも、ブラジル出身者によるシュハスカリアがある。

主な食材[編集]

食材の種類 ポルトガル語表記
牛肉 コブ肉 クッピン (cupim)
リブあばら骨周辺 コステーラ、クッシュテーラ (costela)
ランプ肉 アゥカットラ (alcatra)
イチボ ピカンヤ (picanha)
ガーリックステーキ ピカンヤ・ヌ・アーリュ (picanha no alho)
豚肉 ロイン ロンボ、ロンブ (lombo)
リブ コステーラ、クッシュテーラ (costela)
ソーセージ リングィッサ (linguica)
鶏肉 手羽元 フランゴ、フラング (frango)
ハツ心臓 コラサン (coração)
エビ カマラン (camarão)
パイナップル アバカシ (abacaxi)

脚注[編集]

  1. ^ ブラジルポルトガル語での発音。
  2. ^ a b c 平凡社『百科事典マイペディア』. “シュラスコ” (日本語). コトバンク. 2021年3月4日閲覧。
  3. ^ a b c 講談社『和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典』. “シュラスコ” (日本語). コトバンク. 2021年3月4日閲覧。
  4. ^ a b c シュラスカリアの説明 - Cultura Japonesa”. NSP Hakkosha Editora e Promoções (2019年11月14日). 2021年3月4日閲覧。

関連項目[編集]