シラス (魚)

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
検索に移動

シラス(白子、英: Whitebait)とは、イカナゴウナギカタクチイワシマイワシウルメイワシアユニシンなど、体に色素がなく白い稚魚の総称。キュウリウオ目シラウオ科シラウオ(白魚)、スズキ目ハゼ科シロウオ(素魚)とよく混同され、シロウオのことをシラスと呼ぶ地方もあるが、ここでは稚魚について述べる。これを塩ゆでにして干したものは、ちりめんじゃこ、白子干し(白子乾し)などと呼ばれる。

概要[編集]

生シラス
しらすごはん

シラスは、様々な魚の仔稚魚の総称であるが、白子干しなどの形で積極的に食用とされるのは、イワシ仔魚(主にカタクチイワシ)がほとんどである。ただ、捕獲方法の都合(シラス網と呼ばれる網を打って捕獲する)にもより、様々な魚の仔稚魚が混入することも珍しくない。このため時には魚類だけではなくタコイカの幼生やエビカニのゾエア幼生(動物性プランクトンの一種)なども混入する[2]

加工品[編集]

あまり食用に適さない混在物を除き、食用に適するものを塩茹でにして干したものがいわゆる白子干しとして販売されている。よく見ると明らかに形の違う生物が混じっていることもあるが、大抵の場合は食べても問題ない。

幼魚はまだ骨格があまり発達しておらず、白子干しなどは様々な食品にまぶして丸のまま食べられる。ごはんの上にふり掛けたり(しらす丼)、大根おろしと和えて醤油で味付けしたりして食べられる。蛋白質カルシウムが豊富な食品である。また一部地域ではシロウオのように、生きたままのシラスを酢醤油など調味料にくぐらせ、そのまま食べる「踊り食い」と呼ばれる食べ方も好まれる。

塩茹でして加工されるものがほとんどだが、水分含有量の違いで区別され、茹で上げ後、水きりされて製品となるものが釜揚げと呼ばれ85%前後の水分含有量となる[3]

塩茹でを半乾燥品としたものが(広義上の)「しらす干し」だが[4]、狭義ではやわらかめ(水分率50–85%[3])に乾燥されたのものを「しらす干し」(関東干し)といい[注 1]、固め(水分率30–50%弱程度[3][7])になるまで乾燥させたちりめん(関西干し)と区別される[注 2]

関東のやわらかめの「しらす干し」は、関西では「やわ干し、やわ乾」[7]や「太白[要出典]」とも呼ばれ、ちりめんじゃこは、関西では「上乾じょうぼしちりめん」、関東ではかちりと呼ばれることがある[7]

それ以外の加工方法として、塩ゆでせず水洗いした生のシラスを海苔のように加工した畳いわしたたみいわし(枠に入れ四角い薄板状に成形して乾燥させたもの)があり、干物としては「素干し品」に分類されるが[注 3][8][9]これは水分含有量15%程度[要出典]、現在では高価な珍味となっている[10]。また近年は生食の消費も増えてきている。

かつては関西以西ではちりめんが主流、静岡周辺は釜揚げが主流、関東以北はシラス干が主流となっていたが、現在は流通事情も変わり昔ほどの地域性はなくなった。

漁獲[編集]

漁場は主に太平洋沿岸で、瀬戸内海伊勢湾駿河湾相模湾などでも多く漁獲される。現在の北限は仙台湾かと思われるが、20年以上前は茨城県が北限とされていた。

2016年の日本におけるシラス漁獲量は、62900トンである。県別に見ると、兵庫県が12300トン (19.6 %) で第1位、以下に静岡県(8900トン、14.1 %)、愛知県(8400トン、13.4 %)と続く[11]

シラスウナギ[編集]

スペインでは「アングーラス(angulas)」といい、名物料理になっている

日本において沿岸域に回遊するウナギの稚魚は「シラスウナギ」あるいは「ノウメンコ」、「ソウメンコ」という。それ以前の、海中を回遊する幼生はレプトケファルス(葉形仔魚)と呼ばれる。シラスウナギはいわゆる「養殖ウナギ」の元として捕獲された後大切に飼育され、十分に育った後にウナギとして食用出荷されるが、シラスウナギそのものはあまり食用とはされない。近年のシラスウナギ漁獲量自体が少ないことに加え、ウナギ養殖業者間での引き合いもあり、キロ数万円以上(2000年頃)という高値で売れるためである。シラスウナギが豊富に漁獲されていた当時は「のれそれ」と呼ばれ食用に供されることもあった。

ただ日本国外ではその限りではなく、例えばスペインでは「アングーラス(angulas)」と呼ばれる名物料理になっているなど、全く食用に供されない訳ではない。

なおレプトケファルスは海中のデトリタスを食べることが20世紀末にようやくわかり、その飼育方法は1990年代末頃に発見されたばかりで、ここからの商業的養殖は依然として発展途上技術である。サメ卵黄を原料とする特殊な飼料を与えるという極めてコストが掛かる方法でもあるために、21世紀初頭の現状ではシラスウナギ養殖が唯一といってよい商業養殖手段である。

各国にみられる稚魚の呼称と料理[編集]

ニュージーランドのホワイトベイトのフリッター
イタリア

ビアンケッティイタリア語版リグリア語:gianchetti、シチリア語:neonata)と呼ばれる。ナポリ料理では、チチニエリ(cicenielli)、ブリンディジではchumaと呼ばれるなど、各地で別名で呼ばれている。唐辛子に漬けて発酵させたロザマリーナ[12]、サルディッラ(SARDELLA)や、ピザや料理のトッピング等に使われる。

ニュージーランド

主にキュウリウオ目ガラクシアス科の稚魚などをホワイトベイトと呼ぶ[13]。高級食材のひとつでオムレツやフリッターにして食す[14]

注釈[編集]

  1. ^ 煮熱水の塩分濃度15%前後と濃い[5]。乾燥時間は30分[6]
  2. ^ 煮熱水の塩分濃度は5-6%[5]。乾燥時間は1時間半[6]
  3. ^ 「素干し品」は水分含量を40パーセント以下。

出典[編集]

脚注
[脚注の使い方]
  1. ^ トリーター:伊藤 (2017年3月15日). “2017/03/15 シラスサイエンスオープン”. えのすいトリーター日誌. 新江ノ島水族館. 2018年7月30日閲覧。
  2. ^ 静岡県水産試験場・しらす干しに混入する生物
  3. ^ a b c 黒木 (2014), p. 606.
  4. ^ 坂田 (1989), p. 24.
  5. ^ a b 海野 (2014), pp. 22.
  6. ^ a b 海野 (2014), pp. 25.
  7. ^ a b c 岩佐隆宏 「4)ちりめんじゃこ成分の製造時期による変化」 『平成6年度兵庫県但馬水産事務所試験研究室事業報告』、1994年、96–98頁http://jsnfri.fra.affrc.go.jp/pref/hyogo/tajima1994/pdf/96-98.pdf 
  8. ^ 清水, 桂一『たべもの語源辞典』東京堂出版、1980年、118頁。
  9. ^ 海野 (2014), pp. 21, 23.
  10. ^ 海野 (2014), pp. 24.
  11. ^ 農林水産統計 平成28年漁業・養殖業生産統計 - 農林水産省(2017年6月12日)。2017年12月11日閲覧。
  12. ^ La cucina del Bel Paese ISBN 9788836529575 431p
  13. ^ McDowall, R.M. (1984). The New Zealand Whitebait Book. Wellington, New Zealand: Reed. ISBN 0 589 01533 8 
  14. ^ るるぶニュージーランド(2017年版) 12p
参考文献

関連項目[編集]