パルミジャーノ・レッジャーノ

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パルミジャーノ・レッジャーノ
Parmigiano reggiano piece.jpg
原産地: イタリア
区分: チーズ
生産地域: パルマ県、レッジョ・エミリア県、モデナ県の全域および、ボローニャ県の一部(レノ川より西)とマントヴァ県の一部(ポー川より南)
DOP/IGP承認: Reg.CE n. 1107/96
保護協会: Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano
イタリアチーズの王様

パルミジャーノ・レッジャーノ: parmigiano reggiano)はイタリアを代表するチーズのひとつ。イタリアチーズの王様とも呼ばれる[1]

名前の由来は地名からきており、パルマレッジョ・エミリアモデナなどのエミリア・ロマーニャ州およびロンバルディア州の一部で作られ[2]DOPの認定を受けたものだけが刻印を押されて「パルミジャーノ・レッジャーノ」を名乗ることができ、認定を受けられなかったものは側面に×印をうたれてしまう。

概要[編集]

原料は、前日に搾った牛乳を一晩置いて分離した乳脂肪分を抜いたものと当日の朝搾った牛乳を混合したものを用いるので、1日に1回だけ製造できる。 水分を完全に抜き切り、18から36カ月、長い物では5年以上熟成させる為、超硬質のハードチーズとなり、アミノ酸が結晶化して白い斑点ができる[1][3]

この製造過程で出来る乳脂肪分はマスカルポーネなどの原料に使われ、乳清プロシュット・ディ・パルマ用のの飼料になる。

主にすりおろしてパスタなどにかけられるほか、塊のままバルサミコ酢に浸して食べられる[1]。このチーズを加えるだけで料理の味が格段に増すことから、イタリアでは「イタリアチーズの王様」と呼ばれている[3]

ポー川流域で作られているよく似た製法のチーズにグラナ・パダーノがあり、どちらもグラーナと呼ばれる種類のチーズだが、パルミジャーノ・レッジャーノはより狭い地域で生産されるものである。

30キロ以上になるひと塊りのパルミジャーノ・レッジャーノは高価であり、また熟成に最低でも1年かかるため、すぐに収入にならないことなどから、イタリアの一部の銀行は業者から熟成前のパルミジャーノ・レッジャーノを担保として預かり、ローンを提供している。そのため、対応の銀行はパルミジャーノ・レッジャーノの熟成庫を所有している。むろん、家庭で購入したものを持っていっても、ローンは受けられない。

パルメザンチーズ[編集]

日本語のパルメザンチーズという名称はフランス語の fromage parmesan [fʁɔmaːʒ.paʁməzɑ̃](フロマージュ・パルメザン)と英語の parmesan cheese [ˈpɑɕməˌzɑːn.ˈt͡ʃiːz / ˈpɑːməˌzæn.ˈt͡ʃiːz](パーマザーン・チーズ)の組み合わせから作られている。一般的には「パルミジャーノ・レッジャーノ風のチーズ」の意味で用いられているが、日本ではアメリカ経由で粉チーズの形態で入ってきたので、粉チーズの総称として呼ばれるようになり、ナポリタンミートソーススパゲッティトッピングとして普及している。日本やアメリカ合衆国では クラフトフーヅ社のパルメザンチーズ(粉チーズ)が最も有名である。

パルメザンチーズはアメリカ合衆国や日本、アルゼンチンなどでも生産されている。ただし、パルミジャーノ・レッジャーノのDOP規格からは外れているため欧州連合諸国ではパルメザンチーズを名乗ることはできないためクラフトは欧州では Pamesello という商品名に改名して販売するようになった。また、パルメザンチーズの熟成期間はパルミジャーノ・レッジャーノよりも短いことが多くて風味も及ばないが、パルミジャーノ・レッジャーノよりも安価である。

2019年2月1日に発効した日本・EU経済連携協定では、チーズを含む食品の地理的表示の保護が規定されており、「パルミジャーノ・レッジャーノ」も保護の対象とされているが、英語名称の「パルメザンチーズ」は例外措置として協定の発効後も使用することができる[4]

チーズを熟成させている様子
工場の様子

出典[編集]

  1. ^ a b c 『ワインのおつまみ便利帖』 エイ出版社、2009年、44頁。ISBN 4777914674。
  2. ^ 本間 (1997) 21頁。
  3. ^ a b 本間 (1997) 26頁。
  4. ^ “「パルメザンチーズ」は使えます! 地理的表示、特例で存続”. 産経ニュース. (2017年12月15日). https://www.sankei.com/economy/news/171215/ecn1712150046-n1.html 

参考文献[編集]

  • 本間るみ子 『チーズ-種類・選び方・おいしい食べ方』 保育社、1997年。ISBN 458650899X。

関連項目[編集]