並行複発酵

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並行複発酵(へいこうふくはっこう)とは、東アジアの醸造酒蒸留酒の製造過程で起こる発酵の一種であり、酵素によってデンプンブドウ糖に変化する糖化と、ブドウ糖が酵母の働きによってアルコールに変化する発酵とが、同一容器中で同時に行われることをいう。並行複醱酵または並行複醗酵とも書かれる。

概要[編集]

並行複発酵によってだけ、度数が20度に近い高濃度のアルコールが生成できる。これは、糖化の結果できたブドウ糖を、アルコール発酵によってただちに消費するからである。もし、洋酒のように、まず糖化をしてから次にアルコール発酵を行う単行複発酵をすると、20度のアルコールを造るためには高濃度のブドウ糖液にならざるをえず、薄い水飴のようになって、酵母が活動できなくなってしまう。

なお、(三段仕込みなどで)もろみに原材料の蒸米と水を追加するときは、同時に麹を追加する必要がある。麹菌(コウジカビ)は好気性菌なので、日本酒もろみの容器中では繁殖できないからである。糖化には、麹菌が作った酵素が使われることになる。いっぽう、酵母菌はもろみ中で繁殖できるので、追加する必要はない。

並行複発酵は、東アジア特有の技法である。並行複発酵によって醸造されるアルコール飲料の例を示す。

地域 生産物 主原料 主糖化作用 主アルコール発酵作用
中国 黄酒紹興酒[1] コウジカビ Aspergillus oryzae[要出典]
クモノスカビ Rhizopus
酵母 Saccharomyces cerevisiae
韓国 マッコリ[2] 小麦 コウジカビ 酵母
日本 日本酒 コウジカビ Aspergillus oryzae [3] 酵母
日本 焼酎泡盛 麦、米、甘藷 コウジカビ 酵母
フィリピン ブボッド[4] Saccheomycopusis 酵母

その他の発酵[編集]

ビールウィスキー蒸留する前の醸造酒)の製造過程においては、糖化とアルコール発酵の両方が同時ではなく別々に行なわれるので、単行複発酵(たんこうふくはっこう)という。

ただし、ウイスキー製造では、ビールと違い糖化後に麦汁を煮沸せず、酵素の活性は失われない為、並行複発酵とも言える。

また、ワインのように初めから原料中にブドウ糖が含まれている場合は、糖化を行う必要はなくアルコール発酵だけでよいので、単発酵(たんはっこう)という。

関連項目[編集]

脚注[編集]