串カツ

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関西風の串カツ 関東以北では「串揚げ」とも呼ばれる

串カツ（くしカツ）は、肉や野菜などを串に刺し、衣を付けて油で揚げた日本の料理。地域によって食材や調理法、飲食形態や呼称などが異なる場合がある。

大阪名物として知られるが、同様な調理法の食品は明治末期から東京の下町で食べられていたとの見解もある[1]。

東日本地区[編集]

浅草の串カツ

東日本地区（特に関東地方）においては、豚肉を3～4cm角に切ったものと、玉葱もしくは長葱を切ったものを交互に串に刺し、豚カツの要領でパン粉をまぶして揚げたものを「串カツ」と呼ぶ。惣菜として販売されるほか、定食屋やとんかつ専門店のメニューの一つとして千切りキャベツを添えて皿盛りで提供される。味付けにはとんかつソースや中濃ソースが用いられる。

この種の串カツが一般的な地方では、後述する大阪発祥の串カツのことは「串揚げ（くしあげ）」と呼んで区別することが多い。

中京地区[編集]

名古屋の味噌串カツ

名古屋など中京地区でどて煮とともに串カツを供する店で頼めば、どて煮の八丁味噌の煮汁に串カツを浸けてくれる。なお、どて煮の汁に串カツを浸けて食べるのが名古屋めしのひとつである味噌カツの始まりとの説もある[2]。

特に岐阜県海津市にある千代保稲荷神社門前の参道は数多くの串カツとどて串の店が軒を連ねている。 客は軒先で立ったまま揚げたての串カツを自由に摘んで、どて串を煮込む鍋の味噌仕立ての煮汁に各自が漬け入れて食べる独特の光景が見られる。 土日や祝祭日には、これらの店はいずれも大変な活況を見せており、千代保稲荷名物として非常に有名である。

名古屋市の一部の店舗では馬肉が用いられる事がある。

西日本地区[編集]

大阪「だるま」の串カツ

西日本（特に近畿地方）においては、小ぶりに切った牛肉や魚介類、野菜を個別に串に刺して衣をまぶして揚げた料理を指す。ただし東日本で一般的な豚肉と玉葱を用いた串カツが存在しないわけではなく、双方とも区別することなく串カツと呼んでいる。

大阪式の串カツは、1929年（昭和4年）に新世界に開店した「だるま」の女将が、釜ヶ崎の肉体労働者たちのために串に刺した一口サイズの肉を揚げて饗したのが始まりとされる[3]。元々は牛串のみを串かつと呼んでいたが、その後に串揚げ全般を指すようになったという。さらに串かつが大阪名物と言われるようなったのは2000年代以降のことで、2001年に同店の後継者に後輩を送り込んだ赤井英和が料理番組などで宣伝に励んだことが大きいという[4]。

大阪を中心とする近畿地方一円の下町の繁華街には立ち食いの串カツ店が多く存在する。関東、中京地方のものに比べ小ぶりな一口サイズで、様々な食材が串カツになる。数を捌くため手順は簡略化され、小麦粉をまぶしてから溶き卵をくぐらせる代わりに、水溶き小麦粉と卵液をあらかじめ混ぜた「バッター液（batter）」や、業務用に配合された「バッター粉」を水で溶いて使用する店が多い。またパン粉は今日の基準からすれば目の細かいものが使用され、山芋を使った滑らかな衣を用いる店もあるのが大阪串カツの特徴である。

客席に置かれた共用のステンレス容器に入った、薄いウスターソースをベースに醤油や醸造酢などを配合した専用のソースに串カツを漬けて食べる形式の店が多い。このソースには衛生的な観点から、多くの店では二度漬け禁止のルールが設けられている。ただし、たいていの店では胃もたれを防ぐというキャベツが無料で提供されているため、二度漬け禁止であってもキャベツでソースを容器からすくってカツにかけることができる。なお、ソースについての日本語の掲示を理解しない外国人観光客が増加して問題になったため、専門の説明係を置く店舗も現われた[5]。

近年は、様々な創作串カツをお好みやコースの形式で供する店も多く存在する。そうした店ではそれぞれの客にソースやキャベツが用意され、二度漬け禁止の掲示もない。また、調味料も専用のソースだけでなく、各種の塩やタルタルソース、味噌、醤油、胡麻だれ等、独自の味付けがなされる。

テーブルに置かれた油が入った鍋で自らが揚げるセルフサービスや、食べ放題の形式を取る店舗も存在する。

使用される食材[編集]

大阪の串カツ店
肉類
牛（串カツ）、豚、鶏、馬、ソーセージ、つくね、砂肝、とり皮、なんこつ
魚介類
アジ、キス、シシャモ、ワカサギ、エビ、ホタテガイ、カキ、タコ、イカ、竹輪、はんぺん
野菜類
タマネギ、シイタケ、シシトウガラシ、ネギ、ナス、タケノコ、オクラ、プチトマト、ジャガイモ、サツマイモ、ナガイモ、ピーマン、レンコン、ゴボウ、カボチャ、ニンニク、ブロッコリー、アスパラガス
ミックス系
ピーマンの肉詰め、アスパラのベーコン巻き、チーズちくわ
その他
ウズラ卵、チーズ、餅、餃子、焼売、紅しょうが、イナゴ、最中、バウムクーヘン

串カツに関連した歌[編集]

脚注[編集]

[脚注の使い方]

注釈[編集]

出典[編集]

  1. ^ 【文化の扉】大阪発祥!?串カツ物語／労働者の味から全国へ■東京ルーツ説も『朝日新聞』朝刊2019年10月28日（扉面）2019年10月30日閲覧
  2. ^ 矢場とんのルーツ
  3. ^ あのメニューが生まれた店 P.61
  4. ^ 大阪人は食べていなかった？　“串かつ業態”ブームの真相 Itmediaビジネス、2019年01月22日
  5. ^ 新世界：外国人も「２度漬け禁止」『毎日新聞』2015年07月28日
  6. ^ 里乃塚玲央 (作詞), 小杉保夫 (作曲), 横山だいすけ (歌手), 三谷たくみ (歌手) (2011年4月20日). NHK エデュケーショナル. ed. クシカツはいっぽん (DVD). Pony Canyon.. http://www.utamap.com/viewkasi.php?surl=E04577 2016年2月25日閲覧。 
  7. ^ 嘉門達夫 (2016年1月) (Single, CD). だるまのオッサンの歌 ～ソースの二度漬けは禁止やで～. 株式会社クラッチ. 
  8. ^ 嘉門達夫『丘の上の綺羅星』幻冬舎、2015年10月。ISBN 978-4-3440-2832-6。

参考文献[編集]

  • 菊地武顕『あのメニューが生まれた店』平凡社、2013年11月。ISBN 978-4582634860。

関連項目[編集]

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