枝豆

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塩茹でした枝豆
未成熟の大豆
枝豆(Edamamefrozenunprepared
100 gあたりの栄養価
エネルギー 460 kJ (110 kcal)
8.58 g
糖類 2.48 g
食物繊維 4.8 g
4.73 g
10.25 g
トリプトファン 0.115 g
トレオニン 0.305 g
イソロイシン 0.27 g
ロイシン 0.68 g
リシン 0.69 g
メチオニン 0.13 g
シスチン 0.105 g
フェニルアラニン 0.445 g
チロシン 0.305 g
バリン 0.295 g
アルギニン 0.66 g
ヒスチジン 0.25 g
アラニン 0.42 g
アスパラギン酸 1.235 g
グルタミン酸 1.835 g
グリシン 0.4 g
プロリン 0.605 g
セリン 0.61 g
ビタミン
チアミン (B1)
(13%)
0.15 mg
リボフラビン (B2)
(22%)
0.265 mg
ナイアシン (B3)
(6%)
0.925 mg
パントテン酸 (B5)
(11%)
0.535 mg
ビタミンB6
(10%)
0.135 mg
葉酸 (B9)
(76%)
303 μg
コリン
(11%)
56 mg
ビタミンC
(12%)
9.7 mg
ビタミンE
(5%)
0.72 mg
ビタミンK
(30%)
31.4 μg
ミネラル
ナトリウム
(0%)
6 mg
カリウム
(10%)
482 mg
カルシウム
(6%)
60 mg
マグネシウム
(17%)
61 mg
リン
(23%)
161 mg
鉄分
(16%)
2.11 mg
亜鉛
(14%)
1.32 mg
マンガン
(48%)
1.01 mg
他の成分
水分 75.17 g
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)

枝豆(えだまめ)は、未成熟で青いうちの大豆を収穫したもの。

概要[編集]

枝豆という植物が大豆と別に存在する訳ではなく、大豆とは収穫時期が異なるだけで、植物としては同一である。ただし、普通に大豆として成熟させて収穫するのに適した品種、枝豆として未成熟時に収穫するのに適した品種は別個に存在し、枝豆向きの品種を成熟させてのち収穫する例は無い(種子を得る場合を除く)。

日本や中国では大豆の代表的な食べ方のひとつである。種子(豆)が成熟すると特有の風味をもたらす香気成分や甘みの成分で有る還元糖アミノ酸アスコルビン酸などが減少することが報告されている[1][2]。また、収穫後の品質保持には 低温貯蔵が有効とされている[2]

枝豆の食べ方の例[編集]

塩茹で[編集]

最も典型的な調理法である。しばしば枝つきのまま茹でたことから、枝豆という呼び名の由来ともなった(「歴史」の項も参照のこと)。現在でも、「枝豆」と言えばこの塩ゆでを指すことが多い。 調理は極めて簡単で、大きく分けて2つの方式がある。

  • 沸騰させた湯で豆を茹でた後、ザルにあげて水を切り、を振りかける。しばしば熱いまま供する。
  • 塩をあらかじめ溶かし、沸騰させた湯で豆を茹でる。あるいは生の枝豆をボウルに入れ、鞘ごと塩もみしたのち、塩とともに湯に投入して茹でることにより色鮮やかに仕上がる。ザルにあげ、団扇であおいで冷ます。枝豆の濃厚な味わいが薄れるため、冷水にさらしてはいけない。

また、近年では調理後冷凍した商品も出回っており、小売店の冷凍食品売り場などで目にすることができる。 枝豆の塩ゆでは、、特にビールつまみの定番として知られる。大豆に豊富に含まれる蛋白質などはアルコールの分解を助ける働きがあり、枝豆をつまみにするのは理にかなっているといわれる。

ずんだ[編集]

茹でた枝豆を潰してあん状にしたもの。ずんだをにまぶした「ずんだ餅」は宮城県山形県など南東北の名物の一つになっている。詳細はずんだの項を参照。

その他の加工品[編集]

子供にも人気のある食材であることからスナック菓子の材料としても用いられるほか、すりつぶしてスープにしたり、餅に入れたり、煮物などの具材として利用されることもある。また地域おこしの題材として枝豆を使ったお酒が作られた例もある。

郷土料理[編集]

兵庫県篠山市や和歌山県紀の川市鞆渕地区においては、黒豆の未熟なものを「黒枝豆」として食べることがある。茹でる前も茹でたあとも、一般の枝豆ではお馴染みな鮮やかな緑色ではなく、茹であがり後ですら鞘の中の豆は黒みがかった緑色だが、異質な見た目に反して味は極めてよい。その見た目の異質さと味の良さから様々なメディアで取り上げられたこともあり枝豆愛好筋などへの知名度も高いが、同地域のものは毎年10月第2週前後に出荷されており、流通する期間が限られることもあって入手は比較的難しく、それ以前に流通しているものは別品種の可能性がある。初めて黒枝豆を見た人は腐敗している、腐っていると勘違いする食材の一つでもある。

歴史[編集]

奈良平安時代には既に現在の形で食されていたとされている。鎌倉時代の僧、日蓮が寄進を受けた信徒に宛てた礼状「松野殿女房御返事」には「(略)、枝大豆・ゑびね、旁の物給び候ひぬ」とある。江戸時代には夏になると路上に枝豆売りの姿があったという。現在のように枝からさやを外した状態ではなく、枝についたままの状態で茹でたものが売られており、当時はその状態で食べ歩いていることからファストフードのような存在だった。この状態のものを「枝付き豆」または「枝成り豆」と呼び、それが「枝豆」の名前の由来とされている。

日本以外[編集]

ビールのおつまみとして

近年の健康志向にともなう日本食ブームの影響もあり、枝豆でも特に塩茹でなど簡単な調理法のものは2000年ごろから次第に北米・ヨーロッパなどの日本以外でも食べられるようになっている。イギリスなど英語圏では枝豆は「green soy beans」または「edamame[3]と呼ばれ、ニューヨークなどの日本風の居酒屋では定番のアペタイザーとして振る舞われ、オーガニックフード店やアジア食材を置く店でも気軽に入手することが出来る。また、アメリカン・フットボールや野球を観戦しながらつまむ食べ物として、スタジアム内の売店でも買うことが出来るところもある。中華料理では毛豆と呼ばれ、豆干毛豆炒黄瓜などの食材としても広く使われている。 海外でインターネット検索された和食キーワードランキングで「sushi」「ramen」に挟まれ、「edamame」が2位を獲得。健康食として世界に注目される食品になっている。 観光や仕事などで来日した外国人が好んで食べる傾向にある。 豆自体が世界各国で食されており、親しみやすい味であること、自ら皮を剥くという変わった食べ方、皮自体も柔らかく食べやすいという理由から食されている。 また、子供の食育の一環としても食されており、野菜を食べない子供が、枝豆が飛び出る姿が面白く、遊びながら食べられる・小さいサイズで口に入れやすい・柔らかいという利点がある。

脚注[編集]

  1. ^ 菅原悦子ほか、枝豆香気成分の成熟に伴う変化 日本農芸化学会誌 Vol.62 (1988) No.2 P149-155
  2. ^ a b 南出隆久、畑明美:枝豆の品質に及ぼす収穫時期と貯蔵温度の影響(B. 生活科学) The scientific reports of the Kyoto Prefectural University. Natural science and living science 41, 23-28, 1990-11-19, NAID AN00062300
  3. ^ 笑顔がごちそう ウチゴハン食のアレコレ(2009年7月19日放送)より。

関連項目[編集]