煮魚

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煮魚(にざかな)は、を味を付けた汁で煮る料理[1]

分類[編集]

煮付
魚がかぶるほどの煮汁で煮たもの。味付けは酒、味醂、砂糖、醤油で煮汁を作る。煮汁が少ないため落とし蓋をする[2]
甘露煮
味醂や砂糖を多く使い、甘く照りを出して煮たもの。ワカサギフナなど淡水の小魚に多く用いる[2]
佃煮
醤油味醂砂糖を使い濃い味で煮たもの。イカナゴなどの小魚やエビなどが用いられる[1]
味噌煮
醤油の代わりに味噌を用いた煮付。サバイワシなどくせの強い魚に用いる[2]
揚げ煮
一度揚げた魚をさっと煮たもの。揚げることでくせがやわらいだり、こくが増す[2]
煮浸し
たっぷりの煮汁で中心部まで味を含ませるもの。アユなどをまるごと食べるためのもの[2]
ブレゼ (仏:braisé)
深鍋に魚と野菜を入れ、少量のワインで蒸し煮にしたもの[2]
ポシェ (仏:poché)
たっぷりのクールブイヨンで煮て、ソースをかけたもの[2]
アクアパッツァ (伊:acqua pazza)
魚や貝をトマトと煮たもの。
ブイヤベース (仏:bouillabaisse)
魚介類にサフランニンニクの風味を付けて煮た料理[1]

用例[編集]

ヒラメの煮付け
  • カレイキンメダイキチジ(キンキ)、サバサンマカスベなどの魚を
    • お湯から軽く茹で上げ、砂糖を加えた甘辛い醤油で味を付け煮た場合。甘露煮、大和煮、煮付け。
      • ○○の煮付け・甘露煮と呼ばれる(○○には、魚の名前が入る)。
    • お湯から軽く茹で上げ、砂糖を加えた甘味噌などの調味料で味を付け煮た場合。味噌煮。
      • ○○の味噌煮と呼ばれる。
    • 水・お湯だけで茹でた場合。水煮、お湯煮。
      • ○○の水煮・お湯煮と呼ばれる。
  • サバ・サンマ・イワシサケなどを用いた水煮、味噌煮、甘露煮、大和煮などの缶詰もある。

調理方法[編集]

  • 基本的に、水が沸騰した状態から魚を煮るが、扱う魚によって(サバなど)は、水の状態から煮る場合もある。これは、アク・生臭さの強い魚があるためで、臭いを抑えるためである。

補足[編集]

  • 魚の生臭い臭い消しに、薬味調味料としてショウガネギなどを用い、魚と一緒に煮たり、隠し味として使う。
  • 扱う魚や地域差によって、魚が一緒でも調理方法・味付けが異なる。

脚注[編集]

  1. ^ a b c 広辞苑第5版
  2. ^ a b c d e f g 『旬の食材 秋の魚』講談社 ISBN 4-06-270133-2

出典[編集]

関連項目[編集]