白醤油

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白醤油(しろしょうゆ)とは、小麦粉を主原料とする琥珀色醤油である[1]。主に三河地方で作られている。

概要[編集]

普通の醤油は小麦大豆を等量で作るが、白醤油は小麦と大豆の比率を 9:1 ないし 8:2 のように小麦を多く使って作られる醤油であり、糖分が多く、琥珀色で透明な調味料である[1]。つゆや鍋料理などに使われる[2]金山寺味噌を作る際に出る汁を調味料として使ったのが始まりで、発祥地は江戸時代後期の1802年三河国新川(碧南市新川町)あるいは1811年以降の尾張国山崎村とされる[2][3][4]

戦時統制下において大豆が不足すると、米を原料とする白醤油の開発も行われ、鳥新商店(ヤマシン醸造)が量産した。

関連項目[編集]

脚注[編集]

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  1. ^ a b 井上昂「白醤油について」、『日本醸造協会誌』第102巻第1号、日本醸造協会、2007年、 24-30頁、 doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.102.24
  2. ^ a b 井奥成彦「醤油醸造業史研究の課題」、『經濟學研究』第69巻3-4、九州大学経済学会、2003年1月31日、 83-95頁、 hdl:2324/1082
  3. ^ 碧南市発行 碧南事典 P202 発行 平成5年4月5日
  4. ^ 週刊新潮 2002年7月25日 塩田丸男のいのちの「食」訪問 P110