薩摩汁

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薩摩汁(さつまじる)は、鶏肉豚肉などを使う、入りの味噌汁。名称は「薩摩芋の汁」ではなく、鹿児島県郷土料理であることからきた。ゆえに鹿児島汁とも言う[1]

江戸時代の薩摩藩では薩摩鶏による闘鶏が盛んだった[2]。闘鶏を行わせる際には足に小刀をつけていたため、負けたほうが死亡することも多く、その際に負けたほうの鶏をつぶして食べたのが薩摩汁の始まりとされる[2][3]。鶏肉とダイコンサトイモゴボウネギといった季節の野菜と煮て味噌汁にする[2]

明治時代になると政府は肉食を奨励し、肉の味噌汁は「薩摩汁」の名称で軍隊の公式メニューとなり『軍隊調理法』(明治43年)にも記載されている。全国の兵士が食するようになって、明治の末には一般家庭にも普及した。

『軍隊調理法』の89頁に記載されているレシピでは「甘藷か里芋」が材料に指定されているが、復刻された『海軍割烹術参考書』26頁記載のレシピではサツマイモは使用されない。また、『軍隊調理法』では使用する肉について、豚や鳥の他、ウサギ肉や羊肉でもよいと記されている。今日では薩摩鶏が入手困難であることから、豚肉を用いることが多い[2]。鶏肉は骨付きを用いるのが本式であるが、骨付きでなければならないわけでもない[4]

レシピの例[編集]

  1. 材料を適当なサイズに切る。
  2. 鍋に出汁を張り、中火にかける。出汁が煮立ってきたらワケギと味噌以外の材料を入れて煮る。
  3. 材料が軟らかくなったら、味噌をとき入れ、ワケギを加え、火から下す。

脚注[編集]

  1. ^ 『海軍割烹術参考書』
  2. ^ a b c d 『かごしま検定: 鹿児島観光・文化検定公式テキストブック』 図書出版 南方新社2005年、111頁。ISBN 9784861240713。
  3. ^ 川越政則 『南日本文化史』 北山書房、1950年、268頁。
  4. ^ 剣見﨑聡美 『1杯で確実に健康力アップ! みそ汁レシピ100』 主婦の友社2013年、95頁。ISBN 9784072933213。

関連項目[編集]