近江牛

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近江牛フィレ肉のグリエ

近江牛(おうみうし[1])または(おうみぎゅう)は、黒毛和種和牛滋賀県内で最も長く肥育された場合に許される呼称であり、そのウシからとれる牛肉にも用いられる呼称である。日本での肉用牛としての史実として残る歴史が400年と圧倒的に長く、三大和牛の1つとされる。他のブランド牛が限られた狭い地域あるいは個人の飼育であるのに対して近江牛は滋賀県全体での生産の為、年間出荷頭数は圧倒的に多く優れた肉質が特徴である。

定義[編集]

日本食肉格付協会格付けに基いた定義がないため、上記の2つを満たせばどの肉質等級および歩留等級であっても近江牛と呼称できる。なお、A-4、B-4以上の格付けの枝肉には認定書や認証シールが発行される[2]

歴史[編集]

1590年(天正18年)に秀吉の小田原攻めのとき、高山右近が蒲生氏郷細川忠興に牛肉を振る舞ったとされる史実が残っている[3]。その蒲生氏郷が領地である近江蒲生日野の地で食肉牛を飼育し、食用としての近江牛の普及には蒲生氏郷が貢献したともいわれている[要出典]。また、その後、氏郷は松坂(現・松阪市)および会津(現・会津市)に封じられ、その際、近江から招き入れた多数の技術者が畜産の発展に寄与し、現在の「松阪牛」「会津牛」の礎を築いたと考えられる[要出典]

江戸時代後期、「養生薬」の名目で、干し肉に加工された牛肉が彦根藩から将軍家へ献上されたことが2回ある[注釈 1]。その他松平定信徳川斉昭などの大名に味噌漬・粕漬などの加工品が贈られたと彦根藩の記録に残っている[4]

明治時代になって西洋文化の影響で牛肉食が始まるとともに近江牛の消費も拡大した。しかし、当初は近江牛も神戸港から首都圏他へと出荷されていたため、まとめて神戸ビーフと呼ばれていた[5]。神戸ビーフは神戸産の牛ではなく、輸送のために神戸港に運ばれてきた近江牛(または但馬牛)を在留外国人が名付けたともいわれる[要出典]

1893年(明治26年)、牛疫が蔓延したため、国内の生牛の輸送が禁じられた。そこで、滋賀県下で生産された牛肉が多く市場に出回った。それは出荷量が多かったのみならず、非常に美味であったので、生産地が調べられた。その結果、それが滋賀県近江八幡市近江八幡駅から出荷された牛肉であることがわかり、それがきっかけで滋賀県が牛の生産において生産量・味ともに優れているとして近江牛の名が知れ渡ることとなった[5]。また、1950年代に近江肉牛協会が東京で繰り広げた「大宣伝会」は今も語り継がれる。国会議事堂で生きた近江牛を披露したり、デパート屋上で競りを市民に公開した。[6]

かつては、定義の1つの「滋賀県産」を満たすのに必要な期間の基準が無かったため、県外産の牛を1晩県内に置いて翌日に市場に出しても「近江牛」と呼称できた[7]。しかし、2005年(平成17年)に牛の肥育履歴偽装事件で近江肉牛協会の幹部が逮捕されたのを機に、同年12月に「滋賀県産」とみなす基準を含めた近江牛の定義が決められた[7]

2007年(平成19年)5月11日地域団体商標に登録された[8]

生産[編集]

主に滋賀県東部の蒲生神崎愛知の各郡(現在の近江八幡市東近江市竜王町など)において生産されてきた。これら一帯はの生産やその他の農業も盛んな地域で、牛を肥育するための飼料気候に恵まれたためともいわれている。霜降り度合いが高く、芳醇な香りと、脂質の口溶けのよさが特徴である。近江牛は、融点が低く、牛肉の香りや風味に関与しているといわれる不飽和脂肪酸であるオレイン酸を他の産地の黒毛和種に比べて多く含んでおり、このことが香りの良さや脂質の口溶けの良さといった近江牛の特徴につながっている。[9]年間出荷頭数は5000頭[2]

その他[編集]

脚注[編集]

注釈[編集]

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  1. ^ 献上に対する返礼である老中奉書や経緯を示す御城使寄合留帳が現存する。
  2. ^ 彦根藩から将軍へ牛肉を献上したのは11代井伊直中の時代に2回だけである。また、大名への贈呈は私的な交際に基づくものであり、史実とは異なるのは明らかである。

出典[編集]

[脚注の使い方]
  1. ^ https://withnews.jp/article/f0151109000qqf2151030001qqF0G0010401qq000012703A
  2. ^ a b c d 近江牛(財団法人日本食肉消費総合センター「銘柄牛肉検索システム」)
  3. ^ 近江牛の歴史/滋賀県”. 滋賀県. 2019年3月8日閲覧。
  4. ^ 彦根城博物館『彦根の食文化』2005年
  5. ^ a b [1]神戸大学経済経営研究所 新聞記事文庫・大阪毎日新聞 日本(20-064)、『世界の誇る近江牛』辻邦彦
  6. ^ 京都新聞|ほんまの近江”. www.kyoto-np.co.jp. 2019年2月7日閲覧。
  7. ^ a b 味の向上 鍵は「えさ」/近江牛朝日新聞 2010年1月4日)
  8. ^ 「近江牛」の定義(「近江牛」生産・流通推進協議会)
  9. ^ 登録の公示(登録番号第56号):農林水産省”. www.maff.go.jp. 2019年12月21日閲覧。

関連項目[編集]