ちゃんぽん

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ちゃんぽんは、「さまざまな物を混ぜること、または混ぜたもの」を意味する言葉であり、そのような料理の名称。各地に存在する郷土料理

語源[編集]

ちゃんぽんの語の語源は諸説あるが、有力な説は中国語でさまざまな物を混ぜることを意味する「攙 (chān)」と、食物を油で炒めて調味料を入れ、すぐに火からおろし煮る料理法を意味する「烹(pēng)」を合わせた「攙烹」とするものである[1][2]。この説では、おなじく「ごちゃまぜにする」という語義の料理名を持つ沖縄チャンプルーインドネシア料理ナシチャンプルと同根で[注釈 1]客家華僑によって伝播し各地に定着したとする。

このほか、「攙」を語源とする中でも「攙混」から来ているとする説[注釈 2]や、福建語の挨拶「吃飯」もしくは「吃飯了」[注釈 3]から来ているとの説[3][注釈 4]、「喰飯」がなまったという説[4]などがある。また、語源集の中には、江戸時代洒落本に見られる鉦の音(ちゃん)との音(ぽん)の擬音語をつなげた造語[5]を語源とするものが多くみられる[6][7][8][9][10][注釈 5]

なお、「ちゃんぽん」の語は料理としてのちゃんぽんに限らず、「混ぜて飲む」といった意味の俗な表現としても用いられ、例えば異なる種類のを一時に飲むことや、医薬品その他の薬物を数種類同時に服用することの形容でよく見られる。これは朝鮮語の「チャンポンハダ」(ちゃんぽんする)も同様である。これについては、「攙烹」を語源とするなら混ぜるという意の「攙」は最初からあり、「吃飯」を語源とするなら料理から連想して派生した意味となり、擬音語を語源とするならむしろ料理名が後からできたことになる。


長崎のちゃんぽん[編集]

四海樓のちゃんぽん
福建料理の海鮮燜麺(数人分)

長崎県長崎市発祥のちゃんぽんは、福建省福建料理をベースとしている[11]明治中期、長崎市に現存する中華料理店「四海樓」の初代店主陳平順が、当時日本に訪れていた大勢の中国人(当時清国人)留学生に、安くて栄養価の高い食事をさせるために考案したとされる[11]。一方異説もあり、明治初年には既に長崎人の本吉某が長崎市丸山で、支那饂飩をちゃんぽんの名で売り出していたともいう[12]。1907年(明治40年)に出版された『長崎縣紀要』には「チヤポン」の表記で濃厚な味ながら支那留学生や書生の好物で、すでに市内十数か所で提供されていたことが紹介されている[13]

豚肉ネギなどの野菜、蒲鉾など魚肉生産品、十数種の具材をラードで炒め、鶏ガラ豚骨等で取ったスープで味を調える。そこにちゃんぽん用のを入れて煮立る(他の中華麺類との大きな違い)。公正競争規約施行規則別表では、長崎ちゃんぽんは「長崎県内で製造され」また「唐あく」と呼ばれる長崎独特のかん水で製麺したものと規定する。そのため、長崎のちゃんぽん麺は他県で製造されたものと成分が異なり、独特の風味がある。

長崎ちゃんぽんのルーツ福建省の省都福州市に属す福清市には、「燜麺」(メンミエン)と呼ばれる材料・味・見かけ・作り方が似る麺料理があり、現在も[いつ?]広く食べられている。福州語では「燜八」(モウンマイッ)といい[14]、先に鍋で具を炒めてからスープと麺を加えて煮る。

日本の長崎ちゃんぽんは、中国では「什錦麵」「強棒麵」(五目麺)と呼ばれる。

長崎ちゃんぽんは全国的に知られたご当地料理であり、太い麺と具材の多さが特徴であり、麺は切刃番手16番が使われる傾向にある[15]。長崎ちゃんぽんに影響されたと思われる麺料理が日本全国に存在する。特に九州各地のご当地ちゃんぽんは、スープや具材など長崎ちゃんぽんの特徴を強く引き継いでいる。

さらに豚骨ラーメン発祥の久留米「南京千両」創始者長崎県島原市出身の宮本時男は、郷土料理である長崎ちゃんぽんをヒントに考案したとされており、九州各地の濃厚な豚骨ラーメンも、長崎ちゃんぽんの多大な影響を受けている。

長崎ちゃんぽんが全国的に知られるようになったのには、全国チェーンとなったリンガーハットの影響もある。

ちゃんぽんの具が袋詰めされて日本各地で売られていることもあり、家庭でも手軽に作れるようになっている。ちゃんぽん用の麺が焼きそばに使われることもある。

小浜[編集]

独自に培われた小浜ちゃんぽんは、豚骨や鶏ガラをベースに特産のカタクチイワシで出汁を取った、まろやかなスープが特徴である。雲仙岳麓にある昔からの温泉地である小浜温泉で、大正時代に長崎ちゃんぽんが小浜、天草へと伝わり、独自の進化を遂げたというのが定説となっている[16]。長らく「小浜ちゃんぽん」という名は特に知られていなかったが、2007年に雲仙市職員である林田真明が地元小浜でちゃんぽんマップを作成したことがきっかけで、小浜ちゃんぽん愛好会[17]が結成された。今では林田真明は「ちゃんぽん番長」の名で知られ、ここ数年小浜ちゃんぽん愛好会の活動を通して全国的に脚光を浴びている[18]現在[いつ?]、長崎県雲仙市小浜温泉街を中心に15店舗ほどで小浜ちゃんぽんが提供されている。

久留米[編集]

豚骨ラーメンの発祥店である久留米の「南京千両」は、長崎県島原市出身の創始者宮本時男が、「長崎ちゃんぽん」の豚骨ベースをヒントに考案しており、日本の豚骨ラーメンのルーツである。また、肉、魚介類を抜きにした野菜のみを具材にしたちゃんぽんちゃんどんを提供している店も数多くある。

北九州・戸畑[編集]

福岡県北九州市戸畑区のちゃんぽんは、早く作り上げるために細めの蒸し麺が用いられている。

天草[編集]

熊本県天草諸島はかつて船を介して長崎との交流が盛んであったため、「天草ちゃんぽん」と呼ばれるちゃんぽんが発展した。

天草下島各市町の商工会議所は天草地方の国道3路線(国道266号国道324号国道389号)を2006年秋から「天草ちゃんぽん街道」と名付け、町おこしを図っている。

水俣[編集]

熊本県水俣市は、かつて漁師や海運業者を介して長崎・天草との交流が盛んであった。水俣市浜町の喜楽食堂初代店主・三牧美恵子が昭和25年の開業当時、客として訪れた天草の漁民からちゃんぽんを教えてもらい、材料とイメージだけを基にちゃんぽんを創りあげた。

町おこしとして、2010年に水俣JC水俣青年会議所と共に水俣チャンポン探究会を発足。

水俣でのちゃんぽんの消費量は、月間1万食を超えている。

和風スープのちゃんぽん[編集]

長崎ちゃんぽんから派生したご当地ちゃんぽんのなかには、和風のあっさりしたスープを特徴とするものが存在する。多くの場合、具材の多さややや太めの麺などの特徴は継承しているが、白濁スープと和風スープの違いは味覚的にも視覚的にも大きく、ちゃんぽんというよりもラーメンに近い形態のものもある。

彦根[編集]

彦根のちゃんぽん

滋賀県彦根市には、昆布出汁ベースのスープを特徴とするちゃんぽんが存在する。主な具材は中太麺とたっぷりの野菜で、通常は魚介類を入れない。長崎ちゃんぽんと違い、具材は炒めずに煮込む。途中でスープにを入れて味に変化を加えるのが定番の食べ方である。

1963年に銀座商店街で開業した食堂「麺類をかべ」の店主が、旅先で食べた長崎ちゃんぽんに触発されて独自に開発した。「麺類をかべ」のちゃんぽんはやがて市内の他の食堂や中華料理店にも広まり、1990年代からは「ちゃんぽん亭総本家」(ドリームフーズ)が「近江ちゃんぽん」のブランド名で県内各地や近隣府県にチェーン展開を行っている。発祥店である「麺類をかべ」は土地の貸借契約切れのために2012年6月末に閉店したが、閉店前に市内の別の場所で2号店を開き、昔ながらの味を継承している[19]

八幡浜[編集]

愛媛県八幡浜市でちゃんぽんを出している店は、2014年(平成26年)10月時点で50店舗ほどある[20]

八幡浜ちゃんぽんの特徴は、鳥ガラや煮干で出汁を取ったアッサリとしたスープに[21]、野菜や豚肉がたっぷり用いられるのが通例である[22]。麺は太めである[23]。肉・野菜と共に、八幡浜の特産品であるじゃこ天などの水産練り製品を使った店が多い[21]

2006年(平成18年)度から八幡浜商工会議所青年部が中心となって振興に取り組み[21]、ガイドブック『八幡浜ちゃんぽんバイブル』を発刊している[23]。2008年(平成20年)には、期間・地域限定商品としてサークルKサンクスから「八幡浜風ちゃんぽん」が発売された[23]。レトルトの製品も数多い。

福岡のちゃんぽんうどん[編集]

福岡市など西鉄沿線に店舗を持つ「やりうどん」や福岡空港にある「はち屋」(いずれも西鉄プラザが経営)などでの人気メニュー。中華麺ではなく、中太で柔らかいうどんを使用した和風だしのもの。カレーちゃんぽんうどんなどの変種も提供されている。

この他にも県内の北九州市飯塚市などを含め、うどんを使ったちゃんぽんを提供する店が全国各地に点在しているが、スープは必ずしも和風とは限らない。

あんかけのちゃんぽん[編集]

日本各地に、醤油ベースのスープを餡掛け状にしたちゃんぽんも存在する。兵庫県尼崎市の「尼崎ちゃんぽん」(通称「尼チャン」)、和歌山県由良町の「由良ちゃんぽん」[24]鳥取県島根県の「山陰ちゃんぽん」[25]など。

秋田のちゃんぽん[編集]

秋田県秋田市にあるチャイナタウンが有名である。どんぶりから溢れんばかりの魚介類と野菜に、大量の餡がかかった味噌味のスープが特徴。

沖縄のちゃんぽん[編集]

那覇空港食堂のちゃんぽん

沖縄県における「ちゃんぽん」とは、平皿に盛った米飯の上に野菜炒め卵とじを載せた料理を指す。大衆食堂に見られるメニューで、箸ではなくスプーンを使って食べる。

具材や味付けは店によって異なるが、野菜はキャベツニンジンモヤシタマネギなど、肉類は豚肉の薄切り、缶詰のランチョンミートコンビーフハッシュなどがよく使われる。

大韓民国のちゃんぽん[編集]

大韓民国のちゃんぽん

大韓民国のちゃんぽん(韓国語: 짬뽕)は韓国の中華料理に分類される麺料理で、主に中華料理店で食べられ、チャジャンミョンと並ぶ人気がある。中国の福建式燜麺(メンミエン)が変化して作られた日本の長崎のちゃんぽんと異なり、韓国の仁川のちゃんぽんは中国の山東式炒碼麺(チャオマミエン)が変化して作られたが、日本統治時代日本人たちが韓国の清料理店で販売するこの食べ物を見て「ちゃんぽん」と名付けた。[26]

博物館施設[編集]

脚注[編集]

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注釈[編集]

  1. ^ マレー語およびインドネシア語の「campur(チャンポール)」の語末は母音が存在しない強い巻舌音であり、場合によっては「チャンプン」もしくは「チャンポン」と受け取られる可能性がある。「ちゃんぽん」を沖縄方言の母音変化に従って発音すると「チャンプン」となる。
  2. ^ 「攙混」を福州語で読むと「サンホウン」、廈門の閩南語で読むと「チャムフン」で、音が合わない。普通の言い方で混ぜることは、福州語では「攙」(ツァン)または「拌」(プアン)といい、こじつけるならばむしろ「攙拌」の方が音が近い。閩南語では「攙」チャムの他にラムともいう。北京語で読むとchānhùn チャンフンであるが、北京音が出てくる必然性がない。
  3. ^ 直訳するなら「飯は食ったか?」
  4. ^ 廈門の閩南語では「チャップン」という発音であるが、創業者陳平順の母語であるはずの福州語では「シエップオン」という発音(馮愛珍, 『福州方言詞典』p408, 1998年, 江蘇教育出版社)で、音が合わず、疑わしい。
  5. ^ これらの語源事典では、「攙烹」の字義を検証せずに、料理名の「ちゃんぽん」が「混ぜること」より発生が遅いとした根拠が示されていない状態である。

出典[編集]

  1. ^ 赤塚忠・阿部吉雄編 『漢和中辞典』 旺文社、1977年。 ISBN 978-4010724026。
  2. ^ 胡金定「『ちゃんぽん』を考える」『甲南大学・国際言語文化センター報Zephyr』73号、2019年、6頁。
  3. ^ 四海樓 Archived 2015年12月29日, at the Wayback Machine. - ちゃんぽんの由来 Archived 2007年5月1日, at the Wayback Machine.
  4. ^ 長崎ちゃんぽんの歴史と由来 Archived 2013年6月10日, at the Wayback Machine.
  5. ^ 用例:(洒落本)鼻山人『花街鑑』(1822年)- 「芸者の滑稽、チリツルテン、ちゃんぽんの大さわぎ」。
  6. ^ 日本俗語大辞典 p.371
  7. ^ 山口佳紀編 『暮らしのことば 語源辞典』講談社、1998年。ISBN 978-4061250376。
  8. ^ 前田富祺監修『日本語源大辞典』小学館、2005年。ISBN 978-4095011813。
  9. ^ 杉本つとむ『語源海』東京書籍、2005年。ISBN 978-4487797431。
  10. ^ 西垣幸夫『日本語の語源辞典』文芸社、2005年。ISBN 978-4835589206。
  11. ^ a b あのメニューが生まれた店 p.24
  12. ^ ニッポン定番メニュー事始め p.103
  13. ^ 第二回関西九州府県聯合水産共進会長崎県協賛会編、『長崎縣紀要』、p257、1907年、長崎市・第二回関西九州府県聯合水産共進会長崎県協賛会。[1]
  14. ^ 馮愛珍, 『福州方言詞典』p348, 1998年, 江蘇教育出版社
  15. ^ 長崎チャンポン - 全国製麺協同組合連合会
  16. ^ 長崎の美味しい食べ物” (日本語). 長崎の美味しい食べ物. 2020年2月14日閲覧。
  17. ^ 小浜ちゃんぽん愛好会” (日本語). www.facebook.com. 2020年2月16日閲覧。
  18. ^ マツコの知らない世界「ちゃんぽんの世界」”. www.tbs.co.jp. 2020年2月14日閲覧。
  19. ^ 京都新聞「をかべ」24日まで 彦根ちゃんぽん、味は継承」、2012年6月22日配信、2012年7月13日閲覧。なお、出典記事では「24日で閉店」とあるが、実際の閉店日は6月30日である。
  20. ^ 渕脇直樹(2014年10月15日). “八幡浜ちゃんぽん:食べ歩き楽しんで 24店紹介の双六”. 毎日新聞 (毎日新聞社)
  21. ^ a b c 佐藤英法(2014年8月28日). “八幡浜ちゃんぽんで地域振興 市が条例制定へ”. 朝日新聞 (朝日新聞社)
  22. ^ 渕脇直樹(2014年9月20日). “雑記帳:愛媛県八幡浜市議会は19日、「八幡浜ちゃんぽん振興条例案」を…”. 毎日新聞 (毎日新聞社)
  23. ^ a b c 「ご当地ラーメン」の地域ブランド戦略 pp.203-206
  24. ^ BIGLOBEニュース「三田地場ーガー、尼崎ちゃんぽん…阪神ご当地グルメ博 Archived 2009年11月23日, at the Wayback Machine.」、2009年11月22日配信、配信元は読売新聞、2010年8月20日閲覧。
  25. ^ 日経電子版「列島あちこち 食べるぞ! B級グルメ 第16回 鳥取県実食編 スタートは山陰チャンポン」、2010年7月16日配信、2010年8月20日閲覧。
  26. ^ 명사 70인과의 동행 (38) “중국 초마면 본 일본인이 짬뽕이라 불러”…한국 근대를 맛보다

参考文献[編集]

  • 菊地武顕『あのメニューが生まれた店』平凡社、2013年11月。ISBN 978-4582634860。
  • 米川明彦『日本俗語大辞典』東京堂出版、2003年11月。ISBN 978-4490106381。
  • 澁川祐子『ニッポン定番メニュー事始め』彩流社、2013年9月。ISBN 978-4779119347。
  • 関満博、古川一郎『「ご当地ラーメン」の地域ブランド戦略』新評論、2009年2月。ISBN 978-4794807922。

関連項目[編集]