麻婆茄子

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麻婆茄子

麻婆茄子(マーボーなす、マーボーチエズ)は、四川料理の一つである「魚香茄子」(ユィシャン・チエヅ、ナスひき肉魚香風味炒め煮[1])を日本でアレンジした中華料理の一種。

魚香茄子[編集]

魚香茄子
繁体字 魚香茄子
簡体字 鱼香茄子

魚香」(ユィシャン)とは、泡辣椒(パオラージャオ、唐辛子フナの塩漬け)や豆板醤ニンニクショウガが効かせ、甘酢隠し味に使った調味法のこと[2]。泡辣椒により、魚を使わずに魚の様なうま味を作り出す手法で、他にナスではなく、豚肉鶏肉細切りアブラナなどを使う場合がある。

麻婆茄子[編集]

日本における「麻婆茄子」は、魚香ではなく麻婆豆腐と同じ調味法により作られるナスと挽肉の炒め煮で、1980年代に丸美屋食品工業(麻婆茄子の素)や味の素Cook Do)などが合わせ調味料を発売したことで広く日本の家庭に普及した[3]。泡辣椒を用いないことで魚風味がなくなる一方、ナスとの相性と日本人の味覚を考えて唐辛子風味を押さえ味噌味の風味をきかせたものも存在する[3]

作り方[編集]

四川風のもので、1~2人前分の作り方を示す。

  1. ナス3本を洗って、乱切りにし、水にさらしてアクを抜く。
  2. ニンニク1~2房、ショウガ一かけ、ネギ半本をみじん切りにする。
  3. 鷹の爪3本または酢漬けの唐辛子4本を刻む。
  4. 中華鍋サラダ油を入れて200℃まで熱し、ナスを色が付くまで素揚げし、鍋から出して油を切る。
  5. 中華鍋にごま油大さじ2杯を入れ、ニンニク、ショウガを軽く炒め、唐辛子、ひき肉100g、醤油大さじ1杯半、少々を加える。
  6. 揚げたナスと砂糖大さじ1杯を鍋に入れて炒め、鶏がらスープ大さじ4杯、水溶き片栗粉大さじ2杯をいれてとろみをつけ、ネギを入れ、仕上げに白酢大さじ1杯を加える。
  • ナスをたっぷりの油で素揚げすることで色味と食感が良くなる。油を取るのを控えたい場合は、揚げる代わりに電子レンジで4~5分蒸してもよい。
  • 四川ではひき肉を入れない場合もある。
  • 味の仕上げに「酒醸」(ヂュウニャン)と呼ばれる甘酒を加えてもよい。

脚注[編集]

  1. ^ Pei-Mei, Fu (英語). Pei-Mei's Chinese Cookbook Volume 1. askmar publishing. pp. 189. ISBN 9781935842040. https://books.google.com/books?id=Q-dlgvTZdtQC&pg=PT189 2016年10月3日閲覧。 
  2. ^ 魚香|Culture Center|80c
  3. ^ a b 「麻婆茄子」は日本で考案された料理だった -丸美屋「麻婆茄子の素」30周年”. マイナビニュース (2014年8月12日). 2020年8月13日閲覧。