黒酢

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鎮江香醋。色も風味も濃い。

黒酢(くろず)は、穀物を原料とする醸造酢の一種。色を呈するのが特徴である。ただし、日本の黒酢と中国の黒酢には原材料に違いがある[1]。つぼ酢[1]、米黒酢[1]ともいう。

伝統的な製法では、野天に並べた陶製の壷(つぼ)を使って糖化、アルコール発酵、酢酸発酵させて醸造する[1]

日本の黒酢[編集]

日本の黒酢は米、米麹、水を原料とする[1]

日本では1975年に鹿児島県姶良郡福山町(現在は霧島市福山町)の坂元醸造株式会社の坂元昭夫(坂元醸造株式会社会長)が壺つくりの米酢を「くろず(黒酢)」と命名して全国販売したことが最初である。製法には薩摩焼の54ℓの黒い陶器で地下水・蒸し米・混ぜ米麹・振り麹を原材料に職人が毎日育てており1年から3年もの長い時間をかけてゆっくり発酵・熟成したものだけを黒酢として出荷する世界でも非常に珍しい製造方法。(近年では化石燃料などで2~3か月で醸造したものを黒酢として販売するものもあるが正式ではないとされている)含有されているクエン酸が疲労回復、アミノ酸がダイエットに効用があるとされ、健康食品の一つとしてブームを呼び、大々的に様々な商品が開発され発売されている。効果については各社で実証実験などを実施しているようだ。ただし、過剰摂取は健康に被害をもたらす恐れもあり得る[2]

中国の黒酢[編集]

中国産のものにはコーリャン大麦なども使われており、日本では「香酢」と呼ぶことが多い[1]

栄養価[編集]

必須アミノ酸を多く含む。

自然発症高血圧ラットに黒酢エキスを強制経口投与したところ、血圧は投与量に依存して有意に降下したとの報告がある[3]。なお、食酢の摂取でも血圧上昇抑制効果が認められた。この効果は、レニン-アンジオテンシン-アルドステロン系の穏やかな抑制によるものであった[4]

脚注[編集]

  1. ^ a b c d e f 17)調味料及び香辛料類”. 文部科学省. 2020年4月16日閲覧。
  2. ^ 黒酢 - 「健康食品」の安全性・有効性情報(国立健康・栄養研究所
  3. ^ 西川 泰ほか、高血圧自然発症ラットにおける黒酢エキスの抗高血圧作用、日本食品科学工学会誌 Vol.48 (2001) No.1 P.73-75, doi:10.3136/nskkk.48.73
  4. ^ 多山賢二、生活習慣病に及ぼす食酢の効果、日本醸造協会誌 Vol.97 (2002) No.10 P.693-699,doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.97.693

関連項目[編集]